Сайт депутата Новгородской областной Думы Анатолия Федотова Понедельник, 10 декабря 2018
Соседи в социальной сети ВКонтакте

Мужики, будем квасить?

Автор: Виктор Крутиков, 01 октября 2015

Скажем так: не праздник, конечно же, а как важное и торжественное для меня событие – время квасить капусту. К нему готовлюсь (создаю запасы «нужной» соли, промываю кадушки, емкости разные), настраиваюсь на соответствующий душевные лад. Поскольку в разочаровании и, хуже того, в злости, ничего доброго не сделаешь. Забыл главное, подбираю соответствующие кочешки капусты: плотные, емкие, без особых ущербен. Такие, чтобы при сдавливании ладошками хруст чувствовался. Ну и за работу.

  Мне никто не передавал навыки закваски по наследству. Просто, сколько я себя помню, у нас в семье всегда была квашеная капуста на столе. Как обыденное блюдо: картошка, хлеб… Поэтому-то и я, став взрослым, не нарушил традиции. Но сколько же намучался, приобретая опыт в этом, в общем-то, простом деле! Использовал множество советов, наставлений и рецептов; делал капусту со свеклой, чесноком, яблоками – дольками и стружкой. Даже заливал стопку водки! В памяти остался один, прямо конфузный, случай. В былые времена (старшее поколение помнит) были в ходу зеленые бельевые бачки. Они - эмалированные, объемные, недорогие и хорошо подходят для квашения. Ни единожды (от вдруг наступившей теплой зимы или по другим веским причинам) мне приходилось выбрасывать забродившую не в меру – аж неприятный дух на версту – капусту. А чтобы не возиться с мойкой бачка – вместе с ним. Теперь такого варварства за собой не наблюдаю. Что называется, научен горьким опытом. Сразу же оговорюсь, при приготовлении дозировку и сам процесс использую классические. Рецепт - в каждой поваренной книге. Что характерно – везде неизменный. Но, не мной сказано, тайна скрыта в деталях.
     
И главная в том, что с наступлением настоящих осенних холодов не только у меня, но и многих моих знакомых появляется неодолимая тяга к этому продукту: сочному, хрустящему на зубах, с неописуемой кислинкой во рту. Вы почувствовали, как потекли слюнки? Вот и у меня тоже. Истинные поклонники квашеной капусты есть как среди простого люда, так и интеллигенции,  начальственных чинов. Проверял. Что само по себе и не удивительно. Не буду долго перечислять все полезные свойства – они широко известны. Назову хотя бы главные: квашеная капуста содержит молочную кислоту, убивающую болезненные микроорганизмы; снижает уровень холестерина; выводит токсины; улучшает иммунитет; содержит йод. Знатоки утверждают, что ввиду её низкой калорийности она хороша для похудания. Каждый из нас найдет ещё массу положительных качеств в этом чисто русском продукте. Историки утверждают, что ещё Колумб благополучно достиг берегов Америки только благодаря основательным запасам квашеной капусты. Не будем спорить. Но нам важно, что в России квасить капусту стали за 300 лет до «прихода» Чингисхана. А как иначе? Ведь в долгие зимы это был единственный (или почти единственный) продукт, содержащий витамины.
      
Особую ценность приобретает капуста, сделанная своими руками: на свой лад и вкус. Поэтому для особо пытливых замечу: я рассказываю о том, как делаю сам. На свой вкус. Прежде всего, соотношу свои желания с температурным режимом на улице. Большие объемы капусты разумнее делать под заморозки. Объясняю: на воображаемых весах процесса одинаково важны две стадии. С одной стороны, чтобы капуста заквасилась и образовалась молочная кислота, необходимо тепло. С этим проблем нет. Но прошел день, на исходе второй, и чувствуешь, что необходимо бочонок перемещать в холод. Если на балконе или лоджии плюс 18 - 20 градусов и выше – пиши, пропало. Вот вам и вторая стадия воображаемых весов. Уверяю, прекрасные вкусовые качества будут у квашеной капусте только в том случае, если выдержать температурный режим при её приготовлении. И далее, готовую капусту хранить только при низкой температуре плюс 2 – 3 градуса. Но когда ещё будет заморозки, а капустки-то хочется уже сегодня.  Делаю сегодня. Весь процесс квашения делю на несколько этапов. В зависимости от потребности. Тем более, сейчас в продаже появилось много пластиковой тары (имею в виду для пищевых продуктов). Использую пятилитровые ведерки с плотными крышками. Они объемны и вмещаются в холодильник. У меня и сейчас такое стоит.
      
Процесс же приготовления всегда одинаковый. Капусту измельчаю на шинковке. Не знаю как сейчас, а раньше они в изобилии продавались в хозяйственных магазинах. Желательно брать с ножами, делающими более тонкую стружку. Тогда и капуста будет нежнее. Большие объёмы шинкую в 50-литровую пластиковую бочку. Раньше, примерно следуя советам экологов, пытался использовать деревянные, однако замаялся с их подготовкой: они то рассохнутся за лето, то запах посторонний появится… С пластиковыми все проще и легче. Но не спешите меня обвинять, дочитайте до конца.
     
Когда на дне появляется некий объем (где-то в пределах кочна – двух), добавляю морковь. Здесь тоже дело вкуса и пристрастий. Раньше старался замешать все приемлемые приправы. И получался не букет вкуса, а какофония. Ведь каждый продукт сам по себе имеет массу оттенков, стоит ли их забивать? Поэтому морковь я кладу скорее для цветового оттенения. Только представьте: ярко-красные мазки на бледно-зеленом фоне? Красиво! И вкусно! Деталь: морковь готовлю как на терке, так и строгаю прямо на шинковке. Образуются кружки, которые потом забавно хрумкать. Просыпаю смесь солью. Кстати о ней. Дозировку соблюдаю строго по рецептуре 200-250 гр. на 10 кг. Для этого взвешиваю предварительно весь предполагаемый объем капусты  и определяю количество соли. Напоминаю, в столовую ложку входит в среднем 30 гр. соли. Ещё раз возвращаюсь к образованию молочной кислоты: много соли – процесс подавлен; мало – капуста перекиснет и будет вами выкинута. Вспомните мои зеленые бачки.
  
Но у нас ещё всё впереди, и мы полны оптимизма. Засучив рукава, интенсивно перемешивайте в бочке массу капусты с солью и морковью. При этом со всей вашей силой пожмыхайте ладонями до появления хотя бы признаков сока. Но помните: слишком пережмыхаете – капуста станет мягкой, умеренно – будет хрустеть на зубах. Выбирайте, что нравится. Затем опять ставьте шинковку, и процесс повторяется. Когда бочка полна – не спешите с гнетом. Дайте «вздохнуть» капусте. Через часик кулаками и всей массой тела продавливайте её до появления на поверхности сока. Его становится все больше и больше – пора ставить гнет. Этот процесс описан везде: я первоначально ставил деревянные кружки, сейчас перешел на подходящие фарфоровые блюда или эмалированные крышки (удобно – вниз петелькой). Для самого гнета – два варианта: или трехлитровая банка с водой, или заготовленный заранее большой камень. У меня есть и то, и это. Во время квашения пару раз в день снимаю гнет и большой и чистой палкой протыкаю заготовку. При этом по бульканью понимаю: процесс идет нормально. Если не делать «протыканий», то якобы капуста будет горчить. С этим не сталкивался, однако протыкаю регулярно. Ведь жалко из-за мелочи загубить плоды многоэтапного труда.
А дальше – дело вкуса. В прямом смысле. При квашении регулярно пробую стоящий над гнетом сок на вкус (опускаю палец и слизываю). Обычно на второй день концентрация соли уменьшается – быть настороже. Как только появляются признаки закисания –  на холод. По науке-то квашеной капусте полагается еще отстояться с недельку и «дойти». Теперь внимание: при приготовлении большого объема (у меня обычно 40 литров), после того как капуста в холоде отстоится дней двадцать и «дойдёт», я её из холода затаскиваю в квартиру и раскладываю по стеклянным банкам. При этом под плечики ставлю распорки (порезав старые пластмассовые крышки) до появления в емкости поверх капусты сока. Только он предохраняет продукт от закисания. Затем банки ставлю в подполье, где постоянно пониженная, но без заморозков температура. Уверяю вас, даже весной квашеная капуста, сохраненная таких способом, как свежеприготовленная.
    
В России немного, пожалуй, найдешь продуктов, которые из века в век пользуются такой любовью. Вот в нашем крае – холынские огурчики. Мне посчастливилось наблюдать в деревне Холынья за извлечением по весне из водоема деревянных бочек, в которых всю зиму они хранились. А потом сразу же здесь и пробовать. Одно слово – объедение. Не оскорбит своим присутствием на нашем столе холынские огурчики и квашеная капуста. В старину говаривали: «Капуста не пуста – сама лезет в уста!» Но приготовление и одного и другого продукта требует много физических усилий. Поэтому и обращаюсь: «Мужики, будем квасить?»

     
    

Все публикации автора

еда